Es ist die Hölle los bei Bachofer an diesem Samstagabend. Alle Tische sind besetzt, der Service ist pausenlos auf Achse. Von meinem Platz an der Bar habe ich einen guten Blick auf Küchenchef und Mannschaft, Kunststück, diese ist nur durch eine Glasscheibe vom Gastraum getrennt. So gibt´s an diesem Abend einiges zu gucken – ein paar Plätze weiter sitzt ein Familienvater und scheint ebenso angetan von dieser besondern Gelegenheit: fixiert wie ich das Treiben in der Küche, so eine Art Koch-Kino.
Bachofer steht für eine gehobene Küche mit Asiaeinfluß, sein Sushi gilt als herausragend. Zum Abschluß des leckeren Abends hätte ich den Meister gerne persönlich gefragt, daraus wird zu später Stunde aber leider nix. Mails beantwortet er eigentlich immer, so die chef de rang, und in der Tat, kurze Zeit später sind die Antworten da.
Dreimaldrei Fragen an Bernd Bachofer.
TIMING ist keine Stadt in China!
Teamwork – DU bist keine Insel!
Stell Dir vor DU bist die Beilage die grad schwarz wird – DU bist der Kellner der keine Informationen erhält und DU bist der Gast mit den großen Erwartungen !!! EMPATHIE ist der Schlüssel fürs Uhrwerk.
loyal dem Chef gegenüber
loyal dem Team gegenüber
loyal sich selbst gegenüber – also ein echtes Himmelsfahrtkommando ……
erstklassige Produkte (vom Reis – über den Fisch – bis zum Ingwer).
die richtige Temperatur (der Reis soll nicht eiskalt sein – lauwarm ist perfekt!- Ingwer und Sojasauce sollen Zimmertemperatur haben – der Fisch sollte eiskalt sein).
die richtige Konsistenz: Der Reis soll zusammen halten ohne zu kleben – sollte locker und lauwarm sein – der Reisessig soll bekömmlich aber nicht sauer wirken, Sojasauce muss erstklassig, salzarm – sowie frei von Geschmacksverstärker sein